Antrè = Prendete una bella Pollanca bianca, e grassa, flambatela, spilluccatela, pelategli le zampe, e spuntategli le dita, levategli l'osso del petto, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugatela, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, due fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa; scolate la Pollanca dal grasso, scucitela, glassategli con un mazzetto di penne pulite il di sopra piccato, e servitela con sotto una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altro di vostro genio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete una bella Pollanca bianca, e grassa, flambatela, spilluccatela, pelategli le zampe, e spuntategli le dita, levategli l'osso del
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
L'Apicio moderno III
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
L'Apicio moderno III
animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e
Si deve sciegliere il Cappone giovane, tenero, grasso, e ben nutrito, che sia stato allevato in una aria pura, e serena. Si stima molto più il Cappone verso l'età di sei, sette, o otto mesi, che in alcun altro tempo; bisogna scieglierlo colla carne bianca, e fina, la pelle delicata, le zampe di un bigio ceneregnolo, le unghie corte, e gli speroni piccioli, e colla punta del petto non inossata, ma tenera, e flessibile.
L'Apicio moderno III
Cappone verso l'età di sei, sette, o otto mesi, che in alcun altro tempo; bisogna scieglierlo colla carne bianca, e fina, la pelle delicata, le zampe di un
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col
Antrè = Dopo che avrete fiambato, e spilluccato un buon Cappone, dissossatelo del tutto alla riserva delle ale, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, e tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo alquanto rotondo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugatelo, infilategli le zampe scortate per metà, e spuntate le dita nel sito delle coscie; involtatelo in una Papigliotta riquadrata colli stessi condimenti che il Cappone alli Gamberi pag. 49.
L'Apicio moderno III
di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugatelo, infilategli le zampe scortate per metà, e spuntate le dita nel sito delle coscie
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, tornatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, tornatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno III
paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un pezzetto di butirro condito di sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedete la pag. 9. Quando saranno cotti, e nei momento di servire, scartateli, e serviteli che siano bianchissimi, e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo.
L'Apicio moderno III
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60. Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di animelle di capretto o di una animella di mongana con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Capi I., ristretta, e con sugo di limone; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, un mezzo bicchiere di latte, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Crema, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all' Aspic, ovvero con sopra una Salsa al Butirro di gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 78.
L'Apicio moderno III
, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli per la parte di sopra dopo di avergli levato l'osso del petto senza lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di minuto lardo tutto il petto, fateli cuocere come un Fricandò, glassateli nella stessa maniera, e serviteli con sotto un Ragù di Tartufi.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, e serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. l pag. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'articolo delle Salse Tom. I. Cap.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che
Antrè = Dissossate del tutto un'Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il coderizzo come sopra, riempitela di un Emensè fatto colla carne del petto della stessa Anitra, animelle di capretto, tartufi, prugnoli, erbe fine etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap.I cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma primiera; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; ponetela poscia in un'altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d' Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto un'Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi quando hanno sette in otto mesi, che di maggiore, o minore età. La loro vera stagione, è il mese di Decembre, debbono avere la carne bianca, e delicata, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera, e flessibile.
L'Apicio moderno III
, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne'lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un pezzetto di butirro condito di sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedete la pag. 9. Quando saranno cotti, e nei momento di servire, scartateli, e serviteli che siano bianchissimi, e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di animelle di capretto o di una animella di mongana con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Capi I., ristretta, e con sugo di limone; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate nei lati, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, un mezzo bicchiere di latte, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Crema, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due o tre Pollastri, alla riserva della zampe e ale, riempiteli di una Fricassè fatta di
Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all'Aspic, ovvero con sopra una Salsa al butirro di gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 74 e 78. Questo è un bellissimo Piatto, tanto caldo, che rifreddo, come si dirà nel Tom. V. all'articolo dei Rifreddi.
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, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli per la parte di sopra dopo di avergli levato l'osso del petto senza lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di minuto lardo tutto il petto, fateli cuocere come un Fricandò, glassateli nella stessa maniera, e serviteli con sotto un Ragù di Tartufi.
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, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, e serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. l pag. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
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Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Piccioni al Sangue Antrè = Subito che averete uccisi sei piccioli Piccioni, mettete il sangue a parte con un poco di sugo di limone finchè è caldo acciò non si coaguli, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezz0 di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente.
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acciò non si coaguli, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
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Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I, Piccioni alla Rena.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini
Antrè = Dissossate del tutto un'Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il coderizzo come sopra, riempitela di un Emensè fatto colla carne del petto della stessa Anitra, animelle di capretto, tartufi, prugnoli, erbe fine ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap.I cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma primiera; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; ponetela poscia in un'altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, tre garofani, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altra vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d'Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom. IV.
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Antrè = Dissossate del tutto un'Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d'olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito. Abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sopra, e tutte l'erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con poco fuoco sorto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, altrettanto Culì; fate finire di cuocere. Quando sarà cotta levate la vitella, il mazzetto, il prosciutto, il lardo; ponete l'Anitra sopra il piatto bene asciugata, e scucita, digrassate la Salsa, e servitela sopra l'Anitra con sugo di limone.
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Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec, che trovarete nel Tom
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
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, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
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Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d
Antrè = Sventrate, fiambate, e trussate sei Quaglie colle zampe sopra le coscie; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù d'animelle, tartufi, prugnoli, fegatini, picciole Chenef, ec.
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Antrè = Sventrate, fiambate, e trussate sei Quaglie colle zampe sopra le coscie; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due di
Accademia della crusca